有人说“罐头因为经过高温高压杀菌过，是无菌的，所以不需防腐剂也能长时间保存。”其实，这种说法并不严谨。首先，并非所有罐头食品都需要高温杀菌；其次，罐头食品并非“绝对无菌”，之所以能长期保存，是因为罐头食品正确杀菌后处于‘商业无菌’状态。

      罐藏食品是一种科学的保藏方式，它将各种食品密封在容器中，经加热处理，杀灭或抑制了绝大部分微生物，同时又组织外界微生物的再次侵入，从而在常温下，达到商业无菌状态。

一，‘商业无菌’

英文‘commercial sterility’, 在美国联邦法规21CFR part113.3中定义为：经热力杀菌后的食品达到以下状态：食品在非冷冻的常温条件下储运分销，没有在繁殖能力的微生物；没有害公众健康的活性微生物（包括芽孢）存在。

       原文：

罐藏食品的杀菌理论是建立在12D基础上，按此理论，热力杀菌使微生物按对数级别数量减少，基于食品生物学及统计学概念的运算，微生物不会变成‘零’数量级。

早自五十年代起，我国的罐藏食品工业，基本采用旧苏联的那套方法，对成品检查五种致病菌：葡萄球菌（Staphylococcus）链球菌（Streptococcus）沙门氏菌（Salmonella）志贺氏菌（Shigella）肉毒芽孢杆菌（Clostridium botulinum）。将样品37度保温7天，在通过涂片镜检，如果检查报告是阴性，就可放行出口。1982年美国FDA代表团首次访华，参观了我国10家罐藏食品厂，与我国当时的“两部一局”(国家外贸部，轻工业部和商检总局）的官员座谈时提出疑问，他认为致病菌的耐热性相当低，如果一个食品厂靠检查有无致病菌来决定产品是否放行的话，是一种十分危险的行为。

      我国经长期调研准备，于1989年9月发布了符合中国国情的商业无菌检验标准，即GB4789.26-89商业无菌的检验标准。之后又修订GB/T 4789.26-2003食品微生物学检验《罐头食品商业无菌检验》国家标准。

      需要强调的是，商业无菌是一种状态，不是检验出来的，而是通过规范生产出来的，其中最重要的是依赖于良好的工业卫生和可靠的容器密封和科学的食品热力杀菌。所以我国的商业无菌检查标准必须检查容器密封与热力杀菌等记录才基于产品放行。