在杀菌锅使用过程中，都要使用到杀菌工艺

杀菌工艺通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。

τ1—τ2—τ3                         P

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不是加减乘除的关系。 τ1升温时间min，  τ2恒温杀菌时间min，τ3降温时间min，t杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12—0.13MPa。τ1一般10 min左右，τ3一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。

下面是现有成熟的杀菌公式：

午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力0.12MPa。

蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃

桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃

图表格式的见图。